El mundo de los ‘Pies’ británicos. Algo así se llamaba la ponencia en Gastronomika que hicimos en 2013. Y es que es un mundo a descubrir por la cantidad de recetas. ‘Pie’ se traduce como pastel y con ello se designan tanto los que llevan masa (de Guiness y ternera, de riñones, de patata y queso, de pollo y puerros, etc), como los que llevan puré de patatas (Shepherd’s, Cottage, de Pescado…). También a los de carne que se pueden consumir frios como si fuesen pâte en crôute. Mi ídolo por excelencia es Callum, ex-The Pie Room

De todo tipo de tamaños y sabores. Sin olvidar lo más caseros: Shepherd’s (cordero), Cottage (ternera), Fishermen’s (pescado y marisco) con puré de patatas encima y gratinado. No me digais que no lo probariais.

‘Beef Wellington’ Se atribuye una fecha de creación a este plato, aunque fuese anterior y de procedencia francesa seguramente, para celebrar el título nobiliario ‘primer Duque de Wellington’ obtenido por A.Wellesley tras derrotar Napoleón en la Batalla de Waterloo.

Es un solomillo de ternera envuelto en una masa y horneado lo justo para que la carne quede en su punto y la masa cocida y crujiente. Para ayudar, además, a que la carne quede jugosa se puede envolver con una duxelle y crêpes finos, o hojas de espinaca blanqueadas.

La versión francesa ‘Boeuf en croûte’ puedes ver el paso a paso hecho por Michel Jr y Alain Roux, preparando el campeonato Roux Scholarship

‘Jellied Eels’ un plato del siglo XVII en el East End, muy Peaky Blinders, donde se encontraba el Chinatown original y zona de muelles. Son anguilas hervidas en un caldo, con nuez moscada y vinagre, y después se le añade gelatina y se deja enfríar. Se come frío.

‘Arnold Bennet Omelette’. Se dice que esta tortilla fue creada por el chef J Batipste en 1929 en el Hotel Savoy para el escritor Arnold Bennet. Una tortilla ‘vaga’ (sin doblar y cuajada en la base) con abadejo ahumado y napada por salsa que según las variantes pueden ser: Una bechamel mezclada con una holandesa (dicen que la original fue así), o una bearnesa, o una mornay. Cual sea la salsa, se le da un golpe de salamandra y se sirve. Y después de una de estas, visita obligada al American Bar del Savoy.

‘Potted ——-‘ La palabra Potted significa ‘en conserva’ y hay un montón de elaboraciones del recetario clásico: de liebre, de cerdo, de pato, de conejo… todo elaborado como una rillette francesa o nuestro lomo en manteca. Carnes confitadas con grasa, especias y aromáticos y metidas en frascos para luego preservar o servir como entrantes. Mención especial a las ‘Potted Shrimp’, gambitas mezcladas con mantequilla, cayena, limón, nuez moscada, etc. Metidas en molde y como entrante en sitios clásicos.

‘Sunday Roast’ Así como nosotros tenemos nuestra paella, el Sunday Roast es sagrado en UK. Ya sea cocinando en casa como yendo a comer por ahí. Qué vas a encontrar? Carne asada (ternera, cerdo, pollo), patatas asadas, Yorkshire pudding, ‘gravy’ y un par de verduras más.

Un plato combinado, y un par de pintas, para pasar la tarde del domingo en la terraza de algún pub. Vuelvo a insistir en tema patatas, las ‘Roasties’ son la bomba si se hacen bien:

Continuará…

Derechos de las fotografías a sus respectivos dueños.

• Gastronomía «British» (I)
• Gastronomía «British» (II)
• Gastronomía «British» (III)
• Gastronomía «British» (V)