Conocí a Rafa hace un par de años en Barcelona Alimentaria donde pude probar por primera vez el producto de El Paeller: unos caldos para arroces, hecho a leña, y que me parecieron ya bastante buenos respecto a otras marcas que probé en su día.

Hoy en día también ofrecen preparados para arroces (caldo + carne/pescado/marisco + verduras + salmorreta + arroz a parte) en el que tú sólo tendrás que preocuparte en añadir azafrán. Esto es el comienzo de una aventura que va a ir haciéndose más y más grande.

Y es que El Paeller nace producto de una familia que lleva años en los fogones tanto que hoy en día manejan Las Bairetas en Chiva como el grupo Gastro Trinquet que tienen Pelayo, Vaqueta y Casa Baldo. Puedes leer la historia completa aquí.

Ayer tuvimos la suerte de poder visitar la fábrica donde vimos todo el proceso ‘sin trampa ni cartón’ de un producto final sin conservantes que está presente ya en 25 países, El Corte Inglés, Consum y hasta en el Aeropuerto de Valencia, listo para regalar.

Me acompañan en la aventura Ximo Carrión, alias fentdetutto, divulgador gastronómico, cocinero y autor de los libros ‘Arroces y mucho más’ y ‘Nuestros Arroces’. Una de las personas que más saben de arroz en Valencia. E Iván Sánchez, cocinero y profesor de FP de Cocina y Restauración. Uno de esos cocineros que no se conforma con dar el temario y fuera; sino que siempre anda buscando sinergias con otros profesionales para que los alumnos aprendan, conozcan y se enamoren de la profesión. Ojalá más profesores como él en cada centro.

Al lío.

Están en mitad de proceso de elaborar el caldo, reducido, de carne. Para ellos dorar en estas paellas rectangulares gigantes los ingredientes, como harías tú en tu casa a la hora de hacer una paella cualquiera. Que la caramelización y reacción de Maillard sea la mejor y de un buen sabor. A continuación se desglasaría el caldero con una salmorreta muy básica: tomate triturado, pimentón y ajo. Añadir agua y a cocer. Recetas simples, bien ejecutadas que elaboran los distintos equipos que pasan por allí.

Una vez el caldo está listo se cuela y filtra a unos depósitos donde se envasa, pasteuriza y listo para enviar. Tal cual. En el de pescado misma elaboración sustituyendo la carne de pollo por kilos de morralla de buena calidad que nos enseñan en cámaras (Rafa nos comenta que sólo en galeras gasta 180 toneladas al año)

A continuación, para rematar, nos fuimos a la cocina de arroces de Bairetas: una nave de tres pasillos, con leña por todos lados, con capacidad de cocinar 200 arroces a la vez (Arroces para llevar sólo tienen Paella Valenciana. Luego el restaurante tiene unas 20 referencias en carta) en los que el equipo de cocina trabaja como una cadena de ensamblaje: Unos se dedican a dorar carne, le siguen los que doran la verdura, salmorreta/tomate y agua y cierran con los que controlan el caldo, añaden arroz y calculan los tiempos de cocción.

Rafa arranca un pequeño sofrito con algo de cebolla, calamar y gamba. Toque de salmorreta para desglasar y añade el concentrado de El Paeller (doble de concentrado X gr de arroz) y agua. Lleva a ebullición y echa el arroz. No necesita sal y en este caso tampoco le pone azafrán. El resultado tras 15-16 minutos:

Un arroz con muy buen sabor, hecho deprisa: la intención aquí es probar el resultado del caldo, imagina si a esto le añades un sofrito más elaborado o pescado, etc como trabaja una arrocería en general. Muchísimas posibilidades y de lejos el mejor caldo que he probado, hasta la fecha, de todos los que hay disponibles en el mercado hoy en día.

Gracias por hacer posible la visita y dejarnos que contemos lo que vimos, olfateamos y probamos sin trampa ni cartón.

El Paeller | Web

Las Bairetas | Web

Wikipaella | Web