a Spanish chef

En este post voy a hacer un poco de trampa y juntar unos cuantos libros diferentes pero muy parecidos a la vez.

El principal, o más importante, sería la obra de Auguste Escoffier: Ma Cuisine (Mi cocina). Un recopilatorio de más de 2500 recetas clásicas explicadas de forma escueta y concisa, utilizando términos de escuela.

Escoffier (1846 – 1935) sería el cocinero que actualizó y popularizó las técnicas de la cocina francesa, tomando como base a Carême, a parte ideó el sistema de brigadas en cocina, trajo a ellas orden, limpieza y disciplina. Junto a César Ritz, llevaron a la excelencia las cocinas del Savoy (Londres), Ritz (París) y Carlton (Londres)

Pero en España tenemos además un par de libros parecidos salvo cambiando algunas de las recetas por alguna más nuestra. Pero en sí es lo mismo: una recopilación de recetas clásicas. El práctico, de Ramón Rabasó (1874 – 1957). Éste, al querer comenzar a traducir a español uno de los libros de Escoffier, terminó escribiendo una obra propia con 6500 recetas el cual ha cumplido ya más de 100 años.

¿Fue el primer recetario en español? Ni mucho menos, hay referencias de época romana y medieval en nuestro país que se pueden obtener hoy en día. A la que hay que sumar también: El practicón 1894, de Ángel Muro (1839 – 1897), un ‘Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras’. Logró a tener 34 ediciones y vuelve a ser un recopilatorio de recetas clásicas.

Y para añadir uno más del estilo, está ‘Le Repertoire de La Cuisine’ de Louis Salnier (1850 – 1950), un estudiante de Escoffier que tomó como referencia La Guide Culinaire de éste y resumió aún más las recetas y explicación de elaboraciones. En 1976, Jacques Pépin escribió un prólogo en su edición estadounidense y parece tener bastante popularidad allá.

Si te interesa coleccionar, puedes encontrar viejas ediciones de todos estos libros en Google, eBay, etc.