a Spanish chef

Hoy os traigo otro de mis top10 favoritos: Los Secretos de los Pucheros de Hervé This.

Fue el primer libro con el que me introduje en el mundo de Hervé This: un físico-químico francés, fundador de la Fundación Ciencia & Cultura Alimentaria y decenas de títulos y logros científicos.

Además autor de muchos libros de ciencia y cocina y una manera sencilla para poder entenderlo a la primera. En 1988 en colaboración con Nicholas Kurti acuñó como ‘gastronomía molecular’ a la disciplina científica sobre la que escribía en aquel entonces (ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina)

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.

Extraído de Wikipedia

No os asusteis, precisamente este libro está escrito de una manera que es fácil entender y que cambiará tu manera de ver las cosas. Gracias a Javi, el que fue mi jefe de cocina en Hilton Valencia, que me recomendó este libro.