a Spanish chef

5:45 am, Despierta Neo.

7:40 am, ‘me da tiempo a pillar otro café’. Éste al menos es medio decente y no lleva tanta tontería ni hay que pedirlo con palabras inventadas. Se suma al desayuno diario de 1 o 2 bebidas isotónicas, ni siquiera de marca conocida, con taurina, cafeína… blablabla ‘mientras me anime sobra’.

7:45 am, entro, ya hay gente en cocina. Frank ahora mismo está subiendo por la trampilla toda la mantelería por lavar y recibiendo la nueva. Por detrás, de fondo, un grito: las verduras ya están aquí. Me cambio, ¿dónde están mis zapatos? ¿Alguien los habrá pillado por error?

7:50 am, – Good morning Chef!, mientras agarro unos cuantos trapos que esconderé por la partida o la taquilla. – Good morning Xav. Según la entonación ya podía imaginar si aquel día estaba de buen o mal humor. ‘The lad’, uno de esos cocineros de la vieja escuela que hacían de Gordon Ramsay parecer una muñeca Barbie a su lado. Si estaba de buen humor todo iba a ir perfecto, al menos por unas horas. Pero si, por el contrario, ya estaba de mal humor habría que esperar poco para ver quién elegía para hacer su jornada más miserable.

7:55 am, There you go Xav’, Frank va apilando sobre el pase casi todo el pedido de verduras y hortalizas. Nada entra a cámara puesto que hay que preparar de todo: Col Savoy rizada, col de invierno, patatas entera peladas, patatas cortadas tipo puente nuevo, zanahorias de 3 o 4 tipos, brócoli, coles de Bruselas en rama, espárragos verdes, guisantes, habitas, cardo, salsifí, patatas Jersey Royals, setas… lo que fuese que tuviese el menú en ese momento y dependiendo mucho de la temporada. Lo necesario e importante era adueñarse de los dos hornos de convección, al menos por los primeros 40 minutos. Traer bandejas para vapor y las dos cazuelas enormes: en las cazuelas todas las patatas puente nuevo, un buen puñado de sal, agua fría y a cocer. Teniendo muy buen ojo porque podían pasar a ser puré de patatas en tan sólo unos minutos. En el horno: mitad de bandejas para puré de patata, mitad para roasties. Si has sido rápido y tienes los dos hornos para ti, seguramente quien esté en salsero esté mentando a tus familiares ya que él tiene que tostar huesos para el fondo base de ternera. Otro día será, majo.

8:23 am, Las roasties están ya a medio camino, toca sacar del horno y, en caliente, agitar las bandejas para que éstas de resquebrajen y rompan por los lados un poco. Al carro. Las chips hay que desespumarlas y de paso ir mirando como van de tiernas antes de cargárnoslas. El puré puede estar media hora más y para entonces ya tengo cortadas varias bandejas de coles que coceré ‘a la inglesa’ más adelante.

Alguien de guarniciones, la partida de al lado, ya tiene preparados unos 2.5 litros de café con leche, a base de calentar, echar café soluble a ojo y varilla, como si fuese una bechamel. Al segundo estamos todos haciendo fila como si de una cantina se tratase, incluído el Chef que desde la carnicería va despiezando y porcionando un poco de todo: lomos de cordero, chuletones de ternera, solomillos de liebre o pierna de ciervo.

8:55 am, nuestra mitad de la cocina está ya llena de ollas y sartenes que apenas coge algo más. Las otras partidas van dejando elaboraciones, salsas a reducir, algún escabeche o encurtido que encima nos hace asfixiarnos o algo con nata o leche que como encima se desparrame será culpa tuya. Escurro las patatas puente nuevo, las dejo ‘secar’ (que se vaya todo el vapor) y empiezo el segundo pochado de éstas en freidora, a 130C ‘hasta que estén’.

Sobre las 9:30 am, si el Chef estaba de mala hostia, ya habría escogido a alguien del equipo para echarle mierda por todo. Podrías ser tú, tu compañero de al lado, el que te cayese mal, etc. Si algo salía mal en la partida del frío? Culpa de tal. Un pan quemado en pastelería? Culpa de tal. Se ha terminado cualquier producto en el almacén? Culpa de tal. Llueve? Culpa de tal.

Imagínense añadirle a esto un servicio del cual no teníamos noticia alguna de cuántas personas íbamos a dar hasta casi la apertura. Al estar la cocina bajo tierra y la sala arriba, no habían filtraciones con los camareros. Pero más o menos se andaba entre unas 80 pax para comer en temporada normal, subiendo progresivamente después de verano, más aún en temporada de caza y más aún en Navidades. Lo mismo para las cenas.

10:45 am, todo sobre ruedas. Patatas pochadas, haciendo el puré, tras tamizar la patata, añadiendo leche caliente, nata doble, mantequilla, sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Las zanahorias cociendo, en diferentes ollas porque destiñen. Las coles cociendo, nata reduciendo para mezclar con espinacas cocidas, 4 ramas enteras de coles de Bruselas ‘peladas’ y tan sólo falta cocerlas y lo haré después de comer.

La comida de personal era a las 11 am, se abría a las 12. Depende de quién estuviese en la partida de pescados y primeros calientes, sabríamos si la comida iba a estar buena o no. Nunca entenderé la gente que olvida la comida del personal o no le pone entusiasmo. Comíamos de pie, en nuestras partidas mientras charlábamos, nos actualizábamos mentalmente la mise en place, descubríamos si al Chef se le había ocurrido crear algún fuera de carta que fuera a poner en peligro tu partida..

11:30 am, sí estaba ‘de descanso’ todavía pero había que empezar a asar patatas. Rustideras al fuego, una buena cantidad de grasa de pato, ajo, hierbas y las patatas que habíamos agitado para romper sus lados. Aquello era una british delicatessen, como decía el Chef, asi que yo siendo extranjero más me valía hacerlo bien.

11:45 am, Coles de bruselas ya hervidas, al dente, para mezclar con lardones de panceta y castañas para un plato de pato. Montabas la partida para la guerra: biberones de aceite, mantequilla fundida, leche aromatizada con ajo o romero (para el puré del plato de cordero), sal, pimienta, tabla, boles, baño maría para el puré, espátulas, cucharas, las roasties ya a punto… Vamos bien, baja por el montacargas un par de cervezas frías para mi batter del Fish n Chips y, como no, un espresso doble con mi nombre.

11:50 am Batter hecha, bromeo que la hago mejores que los ingleses. Puede que el Chef lo escuche y me mande a tomar por culo o que se lo tome a bien, o puede que le entregue un Fish n Chips y decida lanzármelo de vuelta mientras se desintegra por toda la partida. De todo un poco. Ayudo al que está en carnes, enfrente, a poner una bandeja de Yorkshire puddings en el horno.

12 pm, Se abren las puertas de nuestra Hell’s Kitchen particular. Hasta las 14:30 no volveré a mirar el reloj y significará que ya casi hemos acabado el servicio, aunque el restaurante siga abierto hasta la medianoche. No ha estado mal, somos un equipazo qué esperas?

Quién puede escaquearse a fumar lo hace, los que no nos quedamos a porcionar todas las cosas que he ido preparando durante la mañana. El Chef sube a la oficina a hacer pedidos, horarios, etc. Bajará ya para irse a casa o, por sorpresa, decidir quedarse a dar las cenas y entonces el equipo de tarde lo pasará mal.

A las 3 pm entra el relevo. Si estás de mañanas te vas a las 4 pm (si no te necesita nadie para ayudarles), si estás de tardes te vas a las 12 am, si estás ‘doble’ entras a las 8 am y te vas a las 12 am. En nuestro caso le pedíamos al Chef hacer más dobles porque necesitábamos la pasta.

Y a veces, de camino a casa en un par de autobuses nocturnos que tardaba cerca de una hora, me autoconvencía a mi mismo: esto me ha de servir para algo algún día.

1:45 am Cerveza fría y cualquier comida de dudosa calidad hecha en microondas o comprada por ahí antes de subir de casa.

2:15-2:30 am Desconexión

Algún día escribiré una novela.

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