a Spanish chef

Post rescatado de 2014, que a su vez es un texto original de 2009, pero no tiene caducidad.

Hace un par de días vi el artículo en Finedininglovers acerca de una carta que el chef Mark Mendez dirigió a uno de sus estudiantes de cocina que le había dejado tirado en el trabajo en apenas dos semanas. Es una reflexión personal que me recuerda mucho a otra entrada que traduje: 50 cosas que nunca te dijeron acerca de ser chef. Curiosamente traduje esto después de asistir a una charla con Quique Dacosta y Marcos Morán en el Instituto Cervantes de Londres, donde hablando de la creatividad y la cocina española tenían puntos de vista muy parecidos al de Mark,

No puedo estar más de acuerdo en la reflexión persoal de Mark acerca de esta profesión donde se requiere, entre otros, un gran sacrificio. Os dejo la carta, la he traducido al castellano para que podáis disfrutarla. Merece la pena

Estoy cabreado asi que perdóname si te grito. Diste tu carta de renuncia después de sólo dos semanas en el trabajo y entonces no apareciste al día siguiente y eso me sacó de quicio. Sé porque renunciaste: era un trabajo duro, más de lo que pensabas. Lo divertido es que trabajaste en una partida bastante sencilla y nunca hiciste un servicio de noches cuando más faena hay. ¿Divertido no?. Lo triste es que realmente no sabes cuan duro es o qué significa realmente trabajar como cocinero.

No es tu culpa del todo; no te han preparado para esto en la escuela de cocina ¿no?. No te han querido advertir que para convertirse en un buen chef tienes que ser, primero de todo, un buen cocinero. No te han dicho el sacrificio que requiere, el duro trabajo, las horas, la dedicación, el compromiso, la falta de sueño, la presión constante de tu sous-chef, no te han advertido. Pensabas que acabarías la escuela de cocina y que serías como Thomas Keller en un par de años, ¿es eso lo que creías?

Lo sé, lo sé … aprender a manejar un cuchillo, hacer un caldo o saber blanquear verduras es aburrido … es más divertido trabajar en la sección de calientes o parrilla. De todas maneras soy demasiado “de la vieja escuela”, sin esferificaciones, sin espumas, sin vajilla cursi, sin Pacojet …. aburrido ¿verdad?, ¿quién quiere aprender a afilar un cuchillo o a cortar un pescado? aburrido y pesado.

Bueno, necesito decirte un par de cosas. Un día, sólo quizás, puede que seas chef en algún lado. Necesitarás enseñar y motivar a gente que trabajará para ti, guiarles, liderarles, enseñarles e inspirarles. Un día pasarás más tiempo mirando tu balance de pérdidas y ganancias que el mapa en tu estación del metro. Echarás de menos preparar tu partida, hacer una salsa, despiezar carne o incluso afilar un cuchillo. Pasarás tiempo en reuniones de marketing, reuniones de personal, reuniones con socios, reuniones con proveedores … todo tipo de reuniones. Pasarás más tiempo en el restaurante de lo que tu quieres; pasarás tiempo fuera de la cocina promocionando tu restaurante, realizando entrevistas, agonizando sobre el coste de la comida, despidiéndote de tu esposa mientras duerme porque tienes que estar temprano en tu restaurante por algún motivo, y asegurándote que se sirve comida sabrosa. Te perderás bodas. cumpleaños, fiestas de graduación, todo tipo de cosas. Te enemistarás con amigos y familiares porque no les escribes ni les llamas lo suficiente. No hay baja por enfermedad, días de asuntos propios, pausas … esto no es un trabajo de 9am a 17pm, tenlo claro.

Prepárate para años de sacrificio, trabajo duro y estrés. Aprende todo lo que puedas, lee todo, pregunta siempre, apunta todo, ahorra dinero y ve a otros restaurantes, ve temprano a trabajar y ofrece terminar más tarde, ve a trabajar en tu día libre para aprender como hacer una tarta o perfeccionar técnicas de carnicería. Prueba todo lo que puedas, una y otra vez y pregunta tantas veces al chef hasta que se moleste.

Cuídate y duerme todo lo que puedas y evita los vicios (alcohol o drogas) cuando sales del trabajo, así te despertarás listo y a la hora. Viaja y experimenta con otras culturas, come su comida y aprende su lenguaje. Aprende a valorar el tiempo que tienes ahora mismo, disfruta del viaje, el proceso. No tengas prisa por ser sous-chef o ganar mucho dinero. No es todo acerca de eso y nunca lo será a no ser que tengas un talento extremo y mucha suerte. Sólo hay un Ferran Adrià o un Thomas Keller o un Grant Achatz, y ellos han trabajado realmente duro para llegar adonde están y continúan haciéndolo. Disfruta de toda la mierda que te queda por venir, acéptalo y maneja las riendas.

Un día, cuando seas chef ejecutivo o dueño, habrá una revelación tan fuerte que tendrás que sentarte. Entenderás todos y cada uno de los chefs o sous-chefs que te han gritado, entenderás porque trabajamos de la manera que lo hacemos, entenderás porque nuestra profesión es tan maravillosa, única y te asombrará. No podría decirte cuando o donde te pasará esto pero te prometo que sucederá si trabajas duro y acatas las órdenes de tu chef.

Ten esto en mente cuando te meta presión o te estrese, critique o no te de ese día libre que me habías pedido. Quizá el próximo trabajo que tengas te toque pringar en vez de dejar a la familia con un cocinero menos en una noche de faena.