a Spanish chef

Post rescatado. Esta vez de mi visita a Arzak en el contexto de San Sebastián Gastronomika en el año 2013.

Londres era la ciudad invitada por el congreso y hasta allá nos desplazamos bastantes restaurantes de la ciudad. Yo tuve la suerte de acompañar a mi chef, David Stafford, para hacer una presentación de Rules acerca del restaurante, la caza y los «pasteles» de carne ingleses. Qué más iba a pedir?

Gastronomika me abrió un camino en mi carrera al conocer a Sergio Pérez y pedirle si podía trabajar para él en el siguiente congreso que se iba a celebrar en Enero: Madrid Fusión 2014. Les pedí sitio a unos amigos en su sofá cama en un piso de estudiantes y me pillé vacaciones para formar parte del equipo que Sergio lideraba y que llegaron a ser 6 o 7 ediciones de congresos.

Al lío. Post rescatado:

Con motivo de pasar unos días en San Sebastián para el congreso de SS Gastronomika, hicimos una reserva en el restaurante Arzak, una leyenda en gastronomía española. Hacer una presentación de Arzak yo creo que es innecesaria, todo cocinero español sabe quien es o ha oído hablar de él (y de su hija).

Es un restaurante con muchos años de historia, fundado por los abuelos de Juan Mari (data de finales del siglo XIX)  fundando en sus inicios una bodega y una tasca. En manos de los padres de Arzak, se convirtió en una casa de comidas que fue alcanzando renombre y qué. como puedes imaginar, luego tomaría las riendas el propio Juan Mari después de haber pasado por la escuela de hostelería de la Casa de Campo y trabajando en los mejores sitios de la época (Bocusse, Troisgros, etc). Hoy en día su hija Elena trabaja junto a él, son ya muchas generaciones de experienca afincadas, sumado a los stages que tanto padre como hija han realizado para luego convertir el Arzak en uno de los mejores restaurantes del mundo (8º en la lista de los 50 mejores de San Pellegrino) con 3 estrellas Michelín y con una cantidad de premios ganados interminables (Premio Nacional de Gastronomía a Arzak en 1974, 3 estrellas Michelín, mejor Cocinero de Europa en el 92, Medalla de Oro de Donosti; además Elena fue nombrada  Mejor jefa de cocina Nacional en 2010 o Premio a la mejor Chef del mundo en 2012 …)

Habíamos hecho reserva a las 21:15, y cogimos un taxi desde el Kursaal. Allí nos recibieron enseguida en recepción y nos llevaron a nuestra mesa en el 2º piso. El restaurante está muy bonito , mezcla tradición  (muchas fotos antiguas, sobretodo de la cocina) y modernidad por el resto de la sala. El restaurante esa noche estaba lleno, 65 comensales, aunque lo normal es que cojan a 60 clientes por noche. Mientras mirábamos la carta, aunque sabíamos que íbamos a por el menú degustación, pedimos cava. El maître hizo un gran trabajo haciendo un menú degustación personalizado para nosotros y a continuación, el sumiller eligió qué vino era más adecuado tomar para cada plato. (Tomamos un K5 Arguiñano, un Cuesta de Oro, un Remirez de Ganuza 2006 y un Moscatel Colección Vendimia Tardía 2005)

Nos encantó como tener un servicio tan bueno, camareros profesionales y muy cercanos. Elena Arzak misma hace de anfitriona, saludando por las mesas. No tuvo problemas en hablar inglés con nuestra mesa (éramos 4, 3 ingleses y yo), pues ella trabajó también en Londres hace ya años. Es un lujazo y da muchos puntos que la misma chef vaya mesa por mesa interesándose por sus clientes. Nos contó que ella había comido en Rules hace muchos años y que sabía que estábamos en plena temporada de caza con lo que a ella le gustaba.

No tardaron en llegar los aperitivos: el famoso pastel de cabracho envuelto en pasta kataifi; chorizo, mango y tónica; bacalao con pimientos; frambuesa “bitter” y el atún blanco con fresas.

El caballo ganador del aperitivo fue el “chorizo, mango y tónica”; servido en una lata de tónica, una fina lámina de mango envolvía sobrasada muy untuosa. El dulzor del mango pega muy bien y la tónica en el fondo le da un toque fizzy. El resto de aperitivos también me gustaron, sobretodo el atún blanco y el cabracho (muy suave, un clásico).

A continuación vino el “Cromlech” de manioca y huitlacoche, La palabra Cromlech se refiere a monumentos megalíticos de piedra, como hay varios yacimientos por la zona, decidieron darle forma con una pasta de manioca (yuca) y huitlacoche (proviene del maíz) que hornean o fríen para que quede crujiente y rellenan de foie, cebolla y té verde. Se presentan como se ve en la foto, y tienes que cogerlos con la mano, colocar la cuchara debajo y darles la vuelta. Una bomba de plato.

A continuación llegó la Langosta “Mar y Jardín” que se presentaba cocida y al grill, con un crêpe de calabacín, flores de calabacín, agua de tomate, y en la esquina más calabacín con Ezpeletako Biperra (una especie de pimentón picante de la zona)

El siguiente plato fue el “Ovo-lacto”, una mezcla de quesos: esferificación de Gorgonzola, Idiazabal marinado en vino de Oporto; crujiente de leche, hojas “lácteas” (unas hojas con sabor a queso azul) y un huevo pochado a baja temperatura, después rebozado y frito. Una mezcla muy buena de texturas y sabores, sorprendente la hoja que sí sabe a queso azul (tengo que descubrir cual es).

Después llegó uno de mis preferidos: el atún blanco (en temporada) con pétalos de ajo de diferentes colores. Lo mágico de este plato es esa panceta del atún, totalmente melosa que se funde en la boca, con las guarniciones: salsa de pimientos y pétalos de ajo, la mezcla viene a recordar a sabores tradicionales como puede ser un marmitako.

Llega el momento de la carne, y como éramos 4 y habían 4 opciones diferentes, decidimos pedir 1 de cada para así probar todo. Llegaron a la mesa un cordero con “longan” (un fruto parecido al Lichi), un plato de paloma con una salsa de cítricos, una “hamburguesa” de buey de Kobe y un “Chuletón” de ternera local. La puesta en escena es divertida, cada uno tiene su salsa y su plato distinto, además el “chuletón” se sirve en un plato de cristal sobre una tablet digital que muestra unas llamas ardiendo. Las carnes todas en su punto, pasadas antes por róner, las salsas tanto del cordero como de la paloma espectaculares, hechas como se han hecho siempre, a base de huesos y reducción. Para mí el ganador de los platos fue la paloma, perfecta en cocción y con su toque justo de cítrico y eucalipto. La hamburguesa de Kobe también estaba impresionante, pues se fundía en la boca. Sólo tome foto de mi plato, el cordero.

Y llegaron el turno de los postres, volvimos a pedir diferentes cosas para así poder probar. Los primeros que llegaron fueron la “Super Trufa” y los “mármoles de chocolate”. La “Super Trufa” ya la había visto en la ponencia de Elena Arzak en el congreso, habían hecho este plato como degustación para periodistas y asistentes, aunque la versión del restaurante la supera con creces. Es una gran bola de algodón de azúcar, rellena de trufa, y espolvoreada en chocolate en polvo. Al servir, se derrama una salsa de chocolate y naranja, caliente, lo que hace que todo el plato pierda volumen fundiéndose. Una delicia para amantes del chocolate y golosos. La segunda ronda de postres fueron la “Huella dorada y mariquitas” y la macedonia de frutas y verduras. Elena nos había hecho saber que todos los platos aquí tienen su propia historia, me hubiese encantado saber la historia de alguno de estos. El primero se servía en un plato con una foto de flores de fondo, era un crujiente con forma de huella de bota, unas mariquitas de yogur y queso cremoso, cristal de aceite de oliva y yogur (no recuerdo el verdadero nombre) nepalí. La macedonia era una mezcla de melón, tomate, sumac, lima y chia.

En general, es toda una experiencia. Arzak era, y es, para mí uno de los templos gastronómicos con más historia y tradición en este país. Sin duda merece totalmente la pena y no es de precios tan elevados (el menú degustación sale por 190 euros, mientras que gasté 170 libras esterlinas en el Ledbury de Londres). La carta de vinos tiene muchísimas referencias, la comida es excepcional y la puesta en escena enorme. Como ya he dicho, Elena hace su papel de anfitriona como la mejor, nos enseñó también las cocinas y eran más de la 1 am y seguía por allí (y al día siguiente vino a ver nuestra ponencia a primera hora de la mañana). San Sebastián tiene su fama bien merecida.