a Spanish chef

En mi época dorada de blogger, que se resumía en postear sobre eventos o restaurantes donde había comido, me atreví incluso a entrevistar a un maestro, y buen amigo, artesano del mundo del pan: Jesús Machi.

Desde su Horno de San Bartolomé y desde hace casi 40 años sigue resistiendo a la invasión del pan de supermercado o de gasolinera, como cierta aldea gala irreductible. Lo cierto, y gracias, que desde hace unos años el mundo del pan ha dado una vuelta y mucha gente se ha concienzado de las diferencias entre un buen pan y un pan de plástico, con azúcares, fermentaciones forzadas, etc. Incluso si algo bueno tuvo el COVID es que mucha gente se propuso a hornear pan en su casa y cambió de parecer.

A día de hoy puedes encontrar su pan también en el Corte Inglés de la Avenida Francia y de Pintor Sorolla (espacio Gourmet), y en el Horno de el Carmen en la plaza del Tossal número 6.

Os dejo aquí el original. Con ganas de volver a pisar el obrador.

–Post rescatado–

Os traigo hoy lo que es mi primera entrevista (temblad bloggers) que llevaba pensando desde mi última visita a Valencia en la que tuve la suerte de pasar por el obrador de un maestro artesano y amigo: Jesús Machi.

Jesús va a la cabeza realizando el mejor pan valenciano, sin despreciar al resto de buenos hornos tradicionales, y no sólo lo digo yo o el resto de sus amigos, también sus clientes, casas de amigos que no han dudado en poner sus panes entre la carta y como no la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana le otorgó el año pasado el galardón de Mejor Panadero. Ahora mismo no para, lo mismo está en los PastryRevolution de Montagud que volviendo de algún evento como el Encuentro del Pan Artesano el pasado marzo.

Coincidimos en esos almuerzos gastronómicos que Tino nos brinda a la cuadrilla y no pude evitar pedirle invitación a su obrador. ¡Por supuesto que estaba invitado! y todo aquel que quiera aprender o simplemente admirar un trabajo bien hecho lo está. El horno San Bartolomé se encuentra en la calle Duque de Calabria 14, zona de Ensanche y a un paso de Ruzafa. Ofrece más de 20 variedades de pan, entre otros y no olvides de cargar en la bolsa un par de empanadillas de pisto, famosa en el universo!

A parte de mi metedura de narices en todos lados (no puedo evitarlo), se me ocurrió, ¿por qué no una entrevista? sería la primera, espero que no última, en el blog …. asi qué aquí va.

Viniendo de familia panadera Jesús, ¿Cómo decides que te quieres dedicar a este mundo tan sacrificado?

– Desde los 16 años soy panadero, pero realmente hasta los 20 no descubro de verdad lo que es la panaderia y a partir de ahi nace una pasión irrefrenable (cada dia me gusta mas)

Cuéntanos un poco la historia de tu santuario, el Horno de San Bartolomé. ¿Cuántos tipos de pan elaboras?

– En el año 1986 nos quedamos el horno S.Bartolome, una panaderia del barrio de Ruzafa. En esta panaderia siempre hemos trabajado muy artesanalmente, respetando mucho los procesos de fermentacion, y de formado (siempre a mano) y es lo que nos ha hecho siempre tener unos clientes muy estables y muy abiertos a probar todo lo que creamos y esto nos ha hecho poner el liston muy alto y no bajar nunca la guardia.

Hoy en dia dia estamos sobre 30 variedades de pan cada dia y siempre variando para no cansar al cliente.

Desde hace unos años hemos notado una revolución, en mi caso fue ver a Ibán Yarza en RobinFood, a favor del buen pan artesano ¿a qué crees que se debe? ¿qué le dirías a esa gente que todavía sigue comprando “pan de gasolinera”?

– La verdad es que si se ha notado y mucho, yo creo que se debe tambien al cambio generacional, en mi caso al estar con grandes cocineros y cocineras he aprendido a divulgar el producto y explicar la diferencia entre un pan de verdad y un mal pan.

A la gente que compra en cualquier sitio el pan le diria que el comprar algo que esta presente en casi todas las comidas es que un pan bien hecho es salud, aparte de sabor, una buena fermentacion te da digestibilidad, mucha degradacion de azucar, esto se llama salud, solo les diria esto.

Masa madre de más de 30 años

¿Qué tiene que tener para ti un buen pan? ¿Qué producto o técnica utilizas tú que te ha hecho distinguirte siempre?

– Para mi un buen pan debe tener sobre todo paciencia y unas buenas harinas, para mi creo que me he distinguido por los reposos de las masas y sobre todo por la caramelizacion o color intenso de los panes.

¿Elaboras algún tipo de pan especial para gente con otro tipo de dietas, o bien celiacos o con algún tipo de alergia?

– Para celiacos NO, es imposible la contaminacion es bestial, lo que si que trabajo es con harinas ecologicas, pero siempre dejo al cliente o su dietista que les aconseje, (soy panadero, jejeje)

Lo que si solemos aconsejar que tipos de pan son mejores pa cierto tipo de comidas.

Te vemos en ponencias y talleres y reciéntemente en La PEPA, ¿de qué se trata? ¿Algún otro proyecto para este año?

– Bueno la PEPA surge de un grupo de panaderas os que tenemos en comun varias cosas, somos muy pequeños y cada dia lo queremos hacer mejor y a partir de ahi se creo lo que es la ruta del pan de la PEPA, que durante diez semanas haremos el pan de diez panaderias con diez panes distintos unos dias a la semana, es una forma mas de motivar la artesania y que la gente se concience del valor del pan bien hecho