Story (2013)

Sigo rescatando posts y sigo maravillado de encontrarme restaurantes que me había olvidado. El caso de Story, del chef Tom Sellers, es uno de ellos. Abrió ese mismo año y a los 5 meses recibió la primera estrella Michelín, recuerdo reservar con un par de meses de antelación. Fui con Christian, ex-pastelero en trincheras de Rules y que hoy en día disfruta con su propio chiringuito en Málaga: Lime & Lemon.
Hoy en día, Tom Sellers además de mantener Story, con dos estrellas Michelín, tiene Story Cellar, una mezcla entre bistrot-rotisserie con extensa carta de vinos y Coravin, y Dovetale en el Hotel Mayfair.

Allá va el post original.

El pasado mes estuve en este restaurante que abrió hace apenas un año, Está en Tooley street, justo en la entrada sur del Tower Bridge y muy cerca de donde pasé trabajando mi primer año aquí en Londres. El chef, Tom Sellers, se ha formado en las cocinas de Tom Aikens, Thomas Keller, René Redzepi o Adam Byatt; empezó muy joven ya en los fogones y con un gran talento le han otorgado ya en su primer año de apertura su primera estrella michelín.

Los platos, según nos cuentan, son muy personales, como una “historia personal” del mismo chef y de ahí el nombre del restaurante: Story (historia en inglés). La sala, con gran ventanal que ilumina, está ambientada como si de una pequeña biblioteca se tratase, hasta hay libros antiguos en cada mesa. La cocina es pequeña y abierta al público, rodeada de frascos de conservas caseras y me imagino que tendrán un sótano desde donde poder hacer mise en place si no vaya locura.

Tienen dos menús degustación, uno de 6 platos y otro de 10 platos, ~~a precios muy buenos (55 y 75 libras~~). Elegimos el corto por tener que irnos a currar; nos sirven la bebida y colocan una cera, sin encender, en una esquina de la mesa. Comienza la función.

Tomad nota, los precios y menús han cambiado desde entonces.

Comienzan los aperitivos, un buen número, bien ejecutados: crujiente de piel de bacalao con una mousse de su hueva ahumada, flores rellenas de una mahonesa de ostras, rábanitos rellenos, crujiente con consomé de ave y nueces, galletas “Story-o” de anguila, puerros jóvenes asados con patata, gambitas (cabeza y cola previamente frita, comestible) y el “sandwich” de conejo (mi preferido).

A continuación llega el primer entrante, lo que parecía pura decoración se convierte en parte del plato: la vela. Está hecha con grasa de ternera sazonada y lleva una mecha y puesta en un candelabro, asi que el camarero la enciende y trae pan recién horneado y una pequeña guarnición de dados de pollo, dados de consomé y apio verde. El resultado estupendo, la grasa de la vela va fundiendo y cayendo en el cuenco del candelabro y tan sólo tienes que ir untando pan como si de mantequilla se tratase.

Le sigue otro entrante: texturas de cebolla con manzana y ginebra. Encuentras cebolla soubisse, chalota, confitada y a la brasa. El camarero vierte un jugo de ginebra y manzana que al principio es verde intenso y al cabo de segundos se corta en el plato quedando como puedes ver en la foto. El jugo en sí es muy fuerte en ginebra, pero en conjunto con todo es una mezcla muy buena y para nada desequilibrada.
A continuación el puré de patatas, nabo y carbón. Un puré muy rico (mucha nata y mantequilla) con unos nabos cocidos y una vinagreta con color carbón y potente toque ahumado que, no sé como, baña el plato nada más meterle una cucharada al puré.

Llega la carne, aún pillamos temporada de caza y toca ciervo con coliflor con unas hojas de cogollo que han sido pintadas con un aceite muy intenso de carbón y que le da muchos matices al plato. Nos ofrecen un plato de queso a compartir antes del postre, es un brie que está cortado y con trufa laminada inglesa (la única trufa que se encuentra en UK, de Wiltshire creo recordar) y su chutney de grosellas (y un pan de pasas tostado).

Llegan los postres, nos sacan un total de tres; el primero no consigo recordar que fruto utilizaban, es una especie de fruto del bosque, muy ácido (como el alquejenje) y lo recogen cuando está en un periodo avanzado de fermentación, por lo que consiguen un aroma muy parecido a uva fermentada y con un fuerte y agrio sabor que sin embargo con el sorbete queda oculto y combina perfectamente. El segundo un camarero nos lo presenta como “todo lo blanco es almendra y todo lo verde eneldo”, diferentes texturas de dos productos: almendra y eneldo, muy refrescante, mucho más que el primero.
El tercero llega con sorpresa para mi acompañante que es pastelero y aquí en UK la calabaza no suele formar parte de los postres. Este son unas texturas de calabaza (sorbete, bolas, pesto con pipas de calabaza) con unas zanahorias glaseadas (toques de vinagre Chardonnay), muy rico!