a Spanish chef

Quien es cocinero hoy en día y ha pasado por Londres ha de conocer St John´s y a Fergus Henderson, la leyenda.

La historia comienza en el 94, cuando Fergus Henderson y Trevor Gulliver se conocen y deciden asociarse para abrir el primer St John en una antigua fábrica de ahumados. En aquella época la zona de Smithfield no era lo mismo que hoy en día, los únicos que deambulaban por allí eran carniceros que iban al mercado a comprar. Pero poco a poco se fue haciendo publicidad de un restaurante nuevo…

Del 96 al 2003 siguen evolucionando, crean St John Wines para importar vino francés directamente, sacan el primer libro de recetas, abren St John Bread & Wine y St John Bakery, pero también Fergus es diagnosticado con parkinson y sigue al pie del cañón. Incluso Bourdain graba una visita para uno de sus libros/series «A Cook´s Tour«. Para entonces St John es ya una institución en cocina británica de verdad: producto fresco, casquería, pasteles, simplicidad en los platos.

Es en 2009 cuando se le otorga una estrella Michelín al restaurante St John que inunda mentes de chefs de todo el mundo con su filosofía «Nose to Tail» (De la nariz al rabo) y más tarde le otorgarán más premios, entre ellos ser nombrado MBE, miembro de la Orden del Imperio Británico por su labor con la gastronomía. Casi nada. Tuve suerte de conocer a Fergus en persona en 2013, en San Sebastián Gastronomika donde presentó su plato estrella: Tuétano asado con ensalada de perejil, chalota y alcaparras.

Puesto que tenía varios posts, ya que visitaba este restaurante al menos dos veces al año mientras estaba en Londres, voy a subir algunas de las fotos que he rescatado aquí. Son de ambos establecimientos St John Smithfield y Bread and Wine. Hoy en día la red St John tiene un total de tres restaurantes, tres hornos (desde donde comprar panes, dulces, tartas o meterte un sandwich con bacon) y una tienda especializada en vinos en Francia, desde donde exportan.

Todavía habrá quien diga que ni en Reino Unido hay cocina, ni en Londres se come bien. Que St John siga siendo la institución que es por muchos años.

God saves Fergus & Trevor.