Esta es una lista de términos que te ayudarán a comprender algunas de las palabras que no entiendas a la hora de leer una receta o artículo gastronómico. Extraído de mis apuntes cuando estudiaba cocina y teníamos que memorizarlos porque en cada exámen entraban unas cuantas definiciones al azar.

 Si conoces algún término y no lo has visto en la lista puedes ayudar a completarlo escribiéndo en comentarios.

¬ A

• Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
• Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
• Acaramelar: Bañar un pastel en caramelo u otro preparado.
• Aderezar: Sazonar.
• Adobar: Poner un género crudo en un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma o sabor especial.
• Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor, color y olor.
• Albardar: Envolver un género con una lámina delgada de tocino, para evitar que se seque al cocinarlo.
• Aliñar: Adereza o sazonar.
• Amasar: Trabajar una masa con las manos.
• Aprovechar: Utilizar restos limpios de comidas para otros preparados o también, recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
• Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor u olor.
• Arreglar o aviar: Preprar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
• Arropar: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su estufado o fermentación.
• Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa sólamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
• Asustar: Añadir un líquido frío, o hielo, a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.

¬ B

• Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero suficiéntemente espesa para que permanezca este baño.
• Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
• Blanquear: Dar un primer hervor o cocer a medias ciertos géneros, para suprimir el mal gusto, mal sabor, mal olor y mal color.
• Bouquet-garní: Ramillete aromático de distintas hierbas aromáticas envuelto en verde de puerro y atado con hilo de bramante.
• Bresear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, fondo o caldo y especias.
• Bridar: Atar un ave para que no se deforme al asarla.
• Bresa: Conjunto de hortalizas, generalmente zanahoria, cebolla y puerro, cortados en mirepoix, para bresear un género.
• Brunoise: Corte de hortalizas muy fino, en dados de 2 o 3 mm.

¬ C

• Caer a blanco: Hacer sudar una verdura, generalmente cebolla, rehogándola en un recipiente tapado sin que llegue a tomar color.
• Cincelar: Hacer incisiones en un pescado para facilitar su cocción.
• Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, fondo o gelatina, ya sea desespumándola durante su cocción lenta o por adición de clarificantes.
• Clavetear: Introducir “clavos” (especia muy olorosa), pinchándolos en una cebolla o similar.
• Cocer:
  • 1. Transformar por la acción del calor, el gusto y las propiedades de un género.
  • 2. Ablandar y hacer digeribles los alimentos.
  • 3. Hacer entrar en ebullición un líquido.
  • 4. Cocinar o guisar.
• Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.
• Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezo, sustituyendo estos por legumbres seca, que se han de retirar antes de completar la cocción.
• Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro cerrado y con vapor de agua.
• Colar: Filtrar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
• Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

¬ D

• Decorar: Embellecer un género con adornos, para su presentación.
• Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente, para que pierda la sal.
• Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. También se llama desangrar a la operación de despojar una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene su cabeza, para su posterior empleo.
• Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su olla al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
• Desbarasar: Desocupar el lugar donde se ga trabajado, limpiándolo y colocando casa cosa en su lugar habitual. También se llama desbarasar al retiro de menaje de una mesa a la hora de servir (Ejm: el jefe de rango desbarasa los primeros platos)
• Desglasar: Añadir vino a una asadora o recipiente recién utilizado, para recuperar la glasa o jugo que contenga.
• Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
• Deshuesar: Separar los huesos a una pieza cárnica.
• Desmoldear: Sacar un preparado de un molde, del cual conservará su forma.
• Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.
• Desplumar: Despojar de plumas a un animal sacrificado.

¬ E

• Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
• Embridar o Bridar: Sujetar aves, carnes o pescados, con hilo de bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
• Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto por una especie de costra.
• Emplatar: Poner los preparados en la fuente que se han de servir.
• Encamisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
• Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
• Enfríar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo, agua y sal. También llamado baño frío.
• Envejecer: Dar tiempo a ua carne (generalmente de caza) para que logre cierto punto de “pasada”. Técnica de faisandage.
• Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido lamado escabeche, para su conservación y toma de sabor característico.
• Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
• Escalfar:
  • 1. Cocción de pocos minutos.
  • 2. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él, con agua acidulada y sal.
  • 3. Cocer un género en líquido graso y corto.

• Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
• Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas un pescado.
• Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con una espalmadera.
• Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.
• Espumar o Desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
• Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
• Estirar: Presionar con un rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, para adelgazarla.
• Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
• Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, para que fermente y desarrolle.

¬ F

• Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
• Flambear: Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.
• Flamear: Pasar por una llama sin humo, un género para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
• Fondear: Cubrir el fondo de un breseado con legumbres, tocino u otro género, breseando el género encima de éste.
• Fondearse: Agarrarse ligeramente.
• Freír: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

¬ G

• Glasear:
  • Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glacé, etc.
  • Dorar la superficie lisa de un preparado (generalmente de pescado), sometiéndolo al calor de la salamandra, gratinadora u horno.
• Gratinar: Hacer tostar al horno, salamandra la capa superior granulosa de un preparado.
• Guarnecer: Acompañar un género principal con otros géneros menores sólidos, que reciben el nombre de guarnición.

¬ H

• Helar: Coagular por medio de temperaturas bajo cero una mezcla de repostería, helado.
• Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
• Hervir:
  • Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición.
  • Hacer que un líquido entre en ebullición por medio del calor.

¬ J

• Juliana: Corte de hortalizas en tiras muy finas.

¬ L

• Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar su posible fermentación o deterioro.
• Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc. O por medio de una emulsión.
• Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar glacé o lustre.

¬ M

• Macerar: Poner frutas peladas, y generalmente cortadas, en compañía de azúcar, vinos, licores, etc. Para que tome el sabor de estos. También se aplica a las carnes en adobo o marinadas.
• Majar: Machacar de forma imperfecta con ayuda del mortero.
• Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
• Marchar: Empezar el cocinado de un plato, previamente preparado o marcado.
• Marinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vinos, legumbres, hierbas aromáticas, etc. Para conservar, aromatizar y ablandarlos.
• Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una aguja mechadora.
• Mirepoix: Corte de hortalizas en dados irregulares de más o menos un centímetro de grosor.
• Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
• Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. También sinónimo de batir.
• Mortificar: Dejar envejecer a una carne para que se ablande.

¬ N

• Napar: Cubrir totalmente un preparado con una salsa lo suficientemente espesa para que se mantenga.

¬ P

• Pasado:
  • Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
  • Excesivamente cocinado.
  • Colado.
• Pasar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador, chino o estameña. Tamizar.
• Picar: Mechar superficialmente un preparado. También, cortar finamente un género.
• Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-presa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos encima del preparado para comprimirlo.
• Puesta a punto (Mise en place): Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar el trabajo.

¬ R

• Racionar: Dividir un género en porciones o raciones para su distribución.
• Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador natural.
• Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
• Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
• Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso y espeso.
• Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
• Refrescar:
  • Poner un género en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.
  • Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
• Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente, con poca grasa y a fuego lento sin que tome color.
• Remojar: Poner un género desecado dentro un líquido frío para que recupere la humedad y se rehidrate.
• Risolar: Dorar un género a fuego viv, con grasa, que resultará totalmente cocinado.

¬ S

• Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación y toma de sabor y color característico.
• Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.
• Saltear: Cocinar, total o parcialmente, un género con grasa a fuego fuerte, para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.
• Sazonar: Añadir condimentos a un género.
• Sofreír: Rehogar.
• Sufratar o Chaufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.

¬ T

• Tamizar: Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar.
• Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
• Trabar: Ligar una salsa, crema, etc.por medio de huevos, farináceas, sangre …
• Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.

¬ Z

• Zumo: Líquido obtenido de exprimir un género (fruta).