Tiramos de apuntes de escuela para hablar de el whisky, qué tipos de whisky existen y como se clasifican.

El whisky es un aguardiente obtenido por la destilación de un mosto fermentado de cereales (cebada malteada, centeno, maíz, etc) y envejecido en barricas de roble hasta su embotellado y comercialización.

La palabra whisky proviene del gaélico Usky, abreviatura del término Uisque-Beatha, “agua de vida”. Es curioso que muchos significados de nombres de bebidas alcohólicas tengan un irónico parecido al agua (como el vodka, que en eslavo significa “agüita”). Las primeras referencias históricas que se tienen de su elaboración nos llevan al siglo VI, a Irlanda, de donde pasó a Escocia por medio de monjes cristianos.

Empezando por los tipos de whisky que podemos encontrar en el mercado, sin hacer mucho hincapié ya que quiero hacer varias partes, tenemos:

• Whisky escocés.

• De grano
• De malta
• Blended

• Irlandés

• Whisky americano

• Bourbon Whiskey.
• Tenessee Whiskey.
• Rye Whiskey.
• Corn Whiskey.
• Canadian Whiskey (Se podría considerar como otro tipo al estar producido y envejecido en Canadá)

• Whisky japonés

entro de los whiskies escoceses, tenemos tres grandes grupos diferenciados: de grano, de malta y blended.

El Whisky de grano se elabora con cebada no malteada y maíz, a los que se le somete acción de vapor de agua durante unas horas y luego se mezcla con un 15% de cebada malteada y agua caliente, para conseguir que el almidón del cereal se convierta en maltosa. Obtenido ya este mosto, se fermenta por medio de levaduras (químicas o naturales, según la fábrica, aunque la química es la que mejor se puede controlar porque está estudiado previamente). El mosto fermentado se destila con un alambique contínuo, llamado Coffey Still.

Este whisky se envejece durante al menos 4 años. Se utilizan para obtener los Blended, que más abajo podréis leer, y si embotellados se puede leer el término Straight, significa que no ha sido mezclado con ningún tipo de whisky (como en el caso de los Blended)

El Whisky de malta es considerado el mejor whisky del mundo, se elabora a partir del 100% de cebada malteada. Se necesitan unos 35 kilos de cebada para obtener 12 litros de este whisky. Éste se envejece en barricas de roble que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad mínima para estos whiskies es de 3 años, pero todas las casas comerciales superan este tiempo, por el bien del producto, y es cuando podemos encontrar whiskies desde los 12 años de envejecimiento hasta muchos más.

Whisky Blended.

Es el tipo de whisky más comercial y que más se consume en todo el mundo. Blending significa combinar en armonía un número de whiskies. Mediante la mezcla de varios whiskies, se busca conseguir un producto con carácter y sabor propios. La mayoría son mezclas de whiskies de grano y whiskies de malta, entre un 40% de malta y un 60% de grano, y todo dependerá de las cantidades que se mezclan y las características de unos y otros antes de mezclar (envejecimiento de cada uno, calidad de la malta, etc).

Dentro de los Blended podemos encontrar dos categorías:

• Blended Scotch Whisky. Envejecidos como mínimo 3 años, aunque lo normal son 8 años. Ejemplos de marcas: Vat 69, Ballantine’s, JB, White Label, Passport, William Lawson, Cutty Sark, etc.
• Blended de Luxe. Contienen más proporción de whisky de malta (60%) y mayor envejecimiento (10 a 20 años). Ejemplos de marcas: Ballantine’s 12 years, Chivas Regal, Dimple, Antiquary, Grand Old Parr, etc.

Pasando a la otra isla, Irlanda, podemos encontrar un whisky similar al de malta, ya que utilizan los mismos principios de elaboración, sólo que con unas diferencias:

• El whisky irlandés se destila tres veces, en alambique de pot, hasta obtener un 80% de alcohol.
• La masa, para el mosto, se elabora con una mezcla de cebada malteada y cebada sin maltear.
• La malta, en vez de secarla con humo de turba, se seca con carbón normal (éste no proporciona aromas).
• El periodo de envejecimiento mínimo es de 7 años.

El whisky irlandés es más fuerte y con un sabor a cereal más marcado que los Blended Scotch. Algunos ejemplos de marcas comerciales son: Jameson, Wild Turkey, Old Bushmills, Power’s, Crested Ten, etc.

Whisky americano

Tenemos varios tipos de whiskies americanos en lo que se refiere a clasificación:

• Bourbon: El más conocido de los whiskies americanos, recibe el nombre del condado de Bourbon en el estado de Kentucky. En su elaboración debe contener un mínimo del 51% de maíz y un máximo de 79%, además de cebada malteada y centeno. El método de fermentación es Sour Mash (mezcla agria), que quiere decir que mezclan levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas. De una destilación continua, no debe sobrepasar los 70º GL. Y un envejecimiento mínimo de 2 años en barrica de roble americano nuevo, previamente quemadas, que le confiere el sabor acaramelado.
•  Rye: Es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de centeno. Se destila por el sistema continuo sin que sobrepase los 80º GL y se envejece en barricas nuevas y quemadas, durante como mínimo 1 año.
• Corn: Es un whisky donde el porcentaje de maíz debe de ser superior al 80%, no se suele envejecer, pero si se realiza la crianza en barricas pueden estar, o no, quemadas. Producto bastante duro y rudimentario.
• Tennessee: Se elabora en el estado de Tennessee y es confundido, muchas veces, con los Bourbon, aunque se diferencian en el porcentaje de maíz en la elaboración (éste tiene más), el tipo de agua utilizada para el mosto y siempre están fermentados con la Sour Mash.
• Canadian: Se elabora a base de centeno malteado y de pequeñas proporciones de cebada y maíz. Destilado en alambique de destilación continua y envejecido, un mínimo de 3 años, en barricas de roble nuevo o usado. Finalmente mezclado, como los Blended, hasta que se obtiene el producto final deseado.

Whisky japonés

En principio se comparaba al whisky escocés pero cambiando de país, ya que la elaboración era muy similar. Hay que tener en cuenta que Japón no empieza a hacer whisky hasta 1924 que se funda la primera destilería de whisky «profesional» en Japón. Hoy sabemos la diferencia de unos a otros:

• El uso de la turba en el secado de la malta no está tan generalizado en Japón como en Escocia.
• El filtrado difiere levemente, e incluso hay destilerías en Japón que usan bambú para filtrar el whisky.
• Las destilerías japonesas elaboran varios single malt cada una, mientras que las escocesas suelen elaborar un único single malt cada una.
• Las destilerías japonesas se precian de utilizar agua de fuentes más puras, algunas incluso vírgenes.
• En Japón la mayor parte de la cebada es de origen escocés, mientras que los escoceses usan cebada del resto de Europa.
• Los destilerías japonesas suelen estar a mayor altitud, lo que permite una temperatura de fermentación de la cebada menor, con mayor extracción de aromas.

Además, en 2021, añadieron una nueva serie de normas para el whisky japonés «con el fin de contribuir a la selección adecuada de productos de whisky por parte de los consumidores en Japón y en el extranjero, y proteger así los intereses de los consumidores, garantizar la competencia leal y mejorar la calidad»

• Las únicas materias primas permitidas en la producción son granos malteados, otros cereales y el agua extraída en Japón.
• La fermentación, destilación y sacarificación deben realizarse en una destilería ubicada en Japón
• Las barricas de madera con una capacidad máxima de 700 litros deben utilizarse para la maduración del producto destilado, y madurarse en Japón durante un mínimo de 3 años
• El embotellado tiene que realizarse en Japón, y el whisky debe tener un alcohol mínimo del 40%
• Se permite añadir coloración de caramelo simple (E150)
• Se prohíbe el uso de nombre propios que recuerden a Japón
• Se prohíbe el uso de nombres de ciudades, regiones, y lugares famosos de Japón

En whiskies japoneses puedes encontrar marcas comerciales como Yamazaki, Hibiki, Suntory, Nikki, etc.

Bibliografía Libro de Bebidas, editorial Paraninfo. / Wikipedia